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    Sophie Lemajeur

    Sophie Lemajeur

    En quoi le concept de la fermentation de champignons est-il unique?

    Quels sont les avantages des champignons fermentés, ou pourquoi la fermentation de champignons est-elle utile?  

    Les champignons médicinaux sont utilisés depuis un certain temps dans le monde des compléments alimentaires.

    Les propriétés des champignons varient selon les espèces.

    Le rôle des bêta-glucanes

    Beaucoup de ces champignons poussent sur des substrats de toutes sortes. Paille, bois, fumier de riz, etc. Substrats organiques qui, de plus, doivent généralement être dans un environnement humide pour permettre la croissance.

    Les champignons poussent donc sur des substrats eux-mêmes capables de décomposition. C'est pourquoi ils ont eux-mêmes développé un puissant système de défense pour ne pas périr des micro-organismes. Ce sont les bêta-glucanes. Les bêta-glucanes sont des polysaccharides qui empêchent les bactéries de se développer.

    Les bêta-glucanes les plus puissants se trouvent naturellement dans le mycélium, car c’est dans ce substrat que la défense du champignon est la plus nécessaire. Ce sont les soi-disant bêta-glucanes ramifiés. Il existe également des bêta-glucanes dans le corps du fruit. Souvent, ces corps de fruits sont séchés et des bêta-glucanes en sont extraits. Cependant, les bêta-glucanes les plus actifs du corps du fruit auront en grande partie une structure à triple hélice endommagée par le réchauffement et l’extraction au moyen de solvants.

    Les inconvénients de la culture des champignons sur un substrat solide sont la possibilité d’une contamination bactérienne, la difficulté de séparer le mycélium du substrat et l'extraction des bêta-glucanes qui les endommagent chimiquement.

    Technologie de fermentation pour obtenir des bêta-glucanes

    Comme indiqué, le système immunitaire des champignons est principalement actif dans le mycélium. Les fins fils de mycélium transfèrent également les bêta-glucanes dans leur environnement. De cette façon, l'environnement reste sous contrôle bactérien.

    Après de longues et complexes recherches, ce processus de fermentation a réussi à fabriquer des substrats liquides pour les différents champignons où le mycélium peut se développer dans des conditions idéales. Le départ est un substrat stérile et liquide. Ensuite, le mycélium est introduit, où il se développe pendant plusieurs semaines. Une fois le mycélium développé au maximum, tout est filtré. La filtration élimine le substrat liquide n'ayant pas réagi, mais aussi les bêta-glucanes moins actifs, qui en d'autres termes ont une masse moléculaire trop petite (<5000 daltons). Le filtrat contenant les bêta-glucanes sécrétés, mais aussi le mycélium, est ensuite lyophilisé. Cette technique (coûteuse) garantit une protection optimale de la structure en triple hélice des bêta glucanes. Donc une activité biologique qui n'est pas affectée.

    Le substrat stérile permet de développer du mycélium dans un environnement stérile, le produit final ne peut donc pas être contaminé par des bactéries. La meilleure garantie de sécurité.  

     

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