• Nederlands
  • English
  • Français
  • Español
  • Deutsch
  • -

    Dubbel gefermenteerde zwarte knoflook

     

    Sophie Lemajeur

    Sophie Lemajeur

    Dubbel gfermenteerde zwarte knoflook, een uiterst krachtig product met unieke gezondheidsvoordelen!

    Zwarte knoflook, dat vooral bekend is in de Aziatische keukens, begint in Europa aan populariteit te winnen. Het is in feite een gerijpte knoflook dat door een speciaal fabricageproces verkregen wordt. Dit proces, ook wel fermentatie genoemd, betekent dat de knoflookteentjes gedurende een weloverwogen tijdsduur aan een bepaalde temperatuur en vochtigheidsgraad worden blootgesteld. Het geheim van een goed zwart knoflookpreparaat is dat deze atmosferische omstandigheden perfect zijn. Tijdens de rijping ontstaat er een Maillard-reactie waardoor een geleidelijke karamellisatie van de knoflook plaats vindt. Zwarte knoflook wordt niet alleen erg gewaardeerd vanwege de smaak, maar ook door zijn gunstige eigenschappen voor de gezondheid.

    Historisch

    Knoflook wordt al duizenden jaren gebruikt voor de behandeling van ziekten.  Reeds in de oudheid zei men: “Eet regelmatig knoflook want het verheldert de geest, versterkt de mannelijkheid en verdrijft darmparasieten” (Talmoed, Joods geschrift). In de traditionele Chinese geneeskunde werd knoflook gebruikt om darmstoornissen te behandelen, vooral bij diarree, dysenterie en colitis. In het oude Egypte was knoflook onderdeel van de dagelijkse voeding, speciaal voor arbeiders die zware arbeid moesten verrichten. In het graf van farao Toetanchamon werd knoflook gevonden en in het leger van Nero werd knoflook geadviseerd voor het reinigen van de slagaders!

    Transformatie door fermentatie

    Knoflook heeft wel een specifieke geur die niet altijd als aangenaam ervaren wordt. Dus komt men er vaak niet toe om dagelijks een aanzienlijke hoeveelheid knoflook te nuttigen, zelfs al is men overtuigd dat het een gezond kruid is.

    De vraag is of er technieken bestaan om knoflook te transformeren om met een minimale inname het maximum uit de plant te halen.

    Inderdaad bestaat er een interessante techniek nl. fermentatie die de knoflook donker doet kleuren. 

    Fermentatie van knoflook gebeurt door een technologisch proces dat maanden in beslag neemt. Het gebeurt onder gecontroleerde vochtigheidsgraad en op verschillende voorgeprogrammeerde temperaturen. Er wordt telkens met kleine hoeveelheden gewerkt om het proces goed te kunnen controleren.  Bepaalde stoffen verdwijnen, zoals bepaalde geurstoffen, maar andere stoffen worden aangemaakt. Daardoor worden de geneeskundige eigenschappen van de plant versterkt, en wordt de geur zachter. De kleur wordt donkerbruin onder andere door de reactie van Maillard. Een zachte geur van geroosterd vlees met toetsen van koffie verschijnt.

    Antioxidanten en andere nutriënten

    Om een goed product te maken, is het best om een knoflooksoort te nemen die heel veel antioxidanten bevat (in dit geval de Hardneck Red Russian). Ook is het belangrijk van biologische knoflook te gebruiken, zeker als men dagelijks dit product wil consumeren. De biologische teeltwijze garandeert een sterke aanwezigheid van verschillende mineralen zoals calcium, ijzer, magnesium, fosfor, kalium, selenium en bepaalde actieve zwavelhoudende verbindingen.

    SOD-achtige substanties

    He fermentatieproces transformeert de polyfenolen en de flavonoïden van de knoflook. Deze actieve stoffen worden in kleinere stukken geknipt. Dit maakt ze meer biobeschikbaar. Ze zijn talrijker in aantal, en komen overal in het lichaam terecht om hun beschermende werking als antioxidant uit te voeren. Superoxide Dismutase (SOD) is een antioxidant enzym dat in planten voorkomt. Dit enzym is heel effectief maar niet zeer stabiel. Deze getransformeerde polyfenolen en flavonoïden worden vaak SOD-achtige substanties genoemd omdat ze o.a. een antioxidatieve eigenschap hebben die vergelijkbaar is met SOD maar deze getransformeerde actieve stoffen zijn wel heel stabiel wat een ontzettend voordeel oplevert naar effectiviteit toe.

    De zwavelhoudende verbindingen

    Een van de belangrijkste componenten van knoflook zijn de zwavelhoudende verbindingen. Zij zijn gekend omwille van hun geur. Maar de impact op de gezondheid is niet te onderschatten. Het lichaam heeft deze zwavelhoudende aminozuren en andere verbindingen nodig omdat ze onder andere een belangrijke rol spelen in de structuurvorming van eiwitten (vorming van zwavelbruggen) en de detoxificatie van schadelijke stoffen.

    Er zijn water- en vetoplosbare zwavelhoudende verbindingen. De wateroplosbare verbindingen dringen door tot de hersenen!

    SAC (S-allyl-cysteine)

    Tijdens het fermentatieproces van de knoflook ontstaan unieke wateroplosbare zwavelverbindingen zoals S-allyl cysteïne (SAC) en S-allyl mercaptocysteïne (SMAC) met een veel betere bio-beschikbaarheid dan verbindingen in de gewone knoflook zoals bv. allicine.

    SAC is een zéér stabiele molecule, in tegenstelling tot de uiterst instabiele actieve stof allicine. Het is van belang een gefermenteerde zwarte knoflook te kiezen met een hoge standaardisatie op SAC aangezien heel wat wetenschappelijke studies wijzen op de belangrijke gezondheidseffecten van deze stof. SAC wordt als een belangrijke chemische marker beschouwd voor de effectiviteit van knoflook.

    FBG22TM, een handelsmerk van het bedrijf Fermedics, is gefermenteerde knoflook die maar liefst 22 mg SAC (S-allyl cysteine) per gram grondstof bevat. Dit is uitzonderlijk hoog en is het hoogste gehalte SAC dat op natuurlijke wijze verkregen wordt. Dit heeft te maken met het unieke, dubbele fermentatieproces en de kwaliteit & soort (Hardneck Red Russian) van de biologische knoflook. 

    Gezondheidseigenschappen

    SAC, een krachtige antioxidant

    Zwarte knoflook staat bekend om zijn hoge gehalte aan antioxidanten. Een groot aantal in vitro en in vivo onderzoeken hebben de antioxidantactiviteit van SAC aangetoond. Een studie (2012) in het wetenschappelijk tijdschrift ‘Oxidative Medicine and Cellular Longevity’ toonde aan SAC een belangrijke stof is in de strijd tegen oxidatieve stress, schade door vrije radicalen en cel-veroudering.

    Bescherming tegen cardiovasculaire ziekten

    Een bekend effect van zwarte gefermenteerde knoflook is de verbetering van de hartfunctie bij patiënten door het verbeteren van de antioxidantenniveau ‘s in de bloedcirculatie. Artherosclerose is chronische inflammatie van vaatwanden onder andere veroorzaakt door geoxideerde vetzuren en geoxideerde cholesterol. Zwarte look biedt hier een uitstekende bescherming.

    Zwarte knoflook verbeterde het lipidenprofiel in een dubbelblinde studie en zorgde ook voor een verhoogd HDL-cholesterol gehalte.

    Anti-inflammatoire werking

    Onderzoekers zijn van mening dat de bijzondere samenstelling van zwarte knoflook over meer dan honderd verschillende werkzame stoffen beschikt. Naast SAC bevat zwarte knoflook nog een paar andere opmerkelijke actieve stoffen nl. AGE-1 en AGE-2 die over krachtige ontstekingsremmende eigenschappen zouden beschikken.

    Bescherming tegen neuro-inflammatie

    Gefermenteerde zwarte look beschermt het zenuwstelsel tegen neuro-inflammatie. Aangezien gerijpte knoflook rijk is aan antioxidanten, kan het ontstekingen tegengaan en helpt het cognitieve aandoeningen zoals dementie, de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson voorkomen.

    Een recente studie met ratten, gepubliceerd in het tijdschrift ‘Nutrients’, toonde aan dat gefermenteerde zwarte knoflook het geheugen verbeterde bij cognitief gestoorde ratten, en ook hielp bij het verminderen van ontstekingen in de hersenen.

    Anti-kankeractiviteit

    Gefermenteerde zwarte knoflook heeft ook een bewezen anti-kankeractiviteit. Het mechanisme van de anti-kankereffecten bij verschillende soorten kanker bestaat uit de inductie van apoptose, het stoppen van de celcyclus en het afremmen van tumorgroei en invasie.

    Experimenteel onderzoek bij dieren toont aan dat bij maagkanker het volume van de tumor verkleint en zowel bij colonkanker als bij leukemie de apoptose (zelfvernietiging) van de kankercellen verhoogd wordt.

    Besluit

    Als besluit kunnen we stellen dat gefermenteerde zwarte knoflook heel wat verschillende voordelen biedt ten opzichte van verse look. Doordat look reeds zo lang deel uitmaakt van het menselijk dieet, wordt het als zeer veilig beschouwd. De fermentatietechniek laat toe om de look te transformeren in een krachtig edel product dat een belangrijke plaats inneemt voor de bescherming van de gezondheid, zeker op een leeftijd waar het lichaam kwetsbaarder wordt.

    Zwarte knoflook staat vooral bekend om zijn anti-oxidatieve eigenschappen met een gunstig effect bij hyperlipidemie. Het heeft ook een sterk anti-inflammatoir en neuro-protectief effect.

    Een aantal onderzoeken wijzen ook op mogelijke gunstige effecten bij kanker, een verminderde leverfunctie en obesitas.

    Referenties

    • Ae Wha Ha, Tian Ying and Woo Kyoung Kim. The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet. Nutrition Research and Practice 2015;9(1):30-36
    • Ae Wha Ha and Woo Kyoung Kim. Antioxidant mechanism of black garlic extract involving nuclear factor erythroid 2-like factor 2 pathway. Nutrition Research and Practice 2017;11(3):206-213
    • Ana L. Col?n-Gonzalez, Ricardo A. Santana, Carlos A. Silva-Islas, Maria E. Chanez-Cardenas, Abel Santamar?a, and Perla D. Maldonado. The Antioxidant Mechanisms Underlying the Aged Garlic Extract- and S-Allylcysteine-Induced Protection.                                                       Oxidative Medicine and Cellular Longevity Volume 2012, Article ID 907162, 16 pages
    • Gia-Buu Tran, Tan-Viet Pham and Ngoc-Nam Trinh. Black Garlic and Its Therapeutic Benefits. Chapter Intechopen.com
    • Kim DG, Kang MJ, Hong SS, Choi YH, Shin JH. Anti-inflammatory Effects of Functionally Active Compounds Isolated from Aged Black Garlic. Phytother Res. 2017 Jan;31(1):53-61
    • Nutchareeporn Nillert, Wanassanun Pannangrong, Jariya Umka Welbat, Wunnee Chaijaroonkhanarak, Kittisak Sripanidkulchai and Bungorn Sripanidkulchai. Neuroprotective Effects of Aged Garlic Extract on Cognitive Dysfunction and Neuroinflammation Induced by beta-Amyloid in Rats. Nutrients 2017, 9(1), 24
    • Shunsuke Kimura, Yen-Chen Tung, Min-Hsiung Pan, Nan-Wei Su, Ying-Jang Lai, Kuan-Chen Cheng. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application.  Journal of food and drug analysis 25 (2017) 62 -70

     

     

     

     

     

     

     

    Laatste artikelen