Sophie Lemajeur

Gefermenteerde paddenstoelen: wat is uniek aan dit concept?

Geneeskundige paddenstoelen worden reeds geruime tijd gebruikt in de wereld van voedingssupplementen. Verschillende paddenstoelen hebben dan ook verschillende eigenschappen.

De rol van beta glucanen

Veel van die paddenstoelen groeien op substraten van verschillende aard. Stro, hout, rijst mest etc. Organische substraten die bovendien meestal in een vochtige omgeving moeten zijn om de groei mogelijk te maken.

De paddenstoelen groeien dus op substraten die zelf in staat van ontbinding zijn. Daarom hebben ze zelf een krachtig verdedigingssysteem ontwikkeld om niet zelf aan micro-organismen ten onder te gaan. Dit zijn de beta glucanen. Beta glucanen zijn polysacchariden die bacteriën verhinderen in hun groei.

De krachtigste beta glucanen bevinden zich natuurlijk in het mycelium, want in het substraat is de verdediging van de paddenstoel meest nodig.  Het zijn de zogenaamd vertakte beta glucanen. Er zitten ook beta glucanen in het vruchtlichaam. Vaak droogt men deze vruchtlichamen en extraheert men beta glucanen hieruit.  De meest actieve beta glucanen van het vruchtlichaam zullen echter grotendeels een beschadigde triple helix structuur hebben door verhitting en extractie door middel van solventen.

De nadelen van het groeien van paddenstoelen op een vast substraat zijn mogelijke bacteriële contaminatie, de moeilijkheid om het mycelium van het substraat te scheiden en de extractie van de beta glucanen die deze chemisch beschadigt.

Fermentatietechnologie voor het bekomen van beta glucanen

Zoals aangetoond is het immuunsysteem van de paddenstoelen vooral actief in het mycelium. De fijne myceliumdraden transfereren ook beta glucanen naar hun omgeving. Zo blijft de omgeving bacterieel onder controle.

Na lang en complex onderzoek is men er bij dit fermentatieproces in geslaagd om voor de verschillende paddenstoelen vloeibare substraten te maken waar onder ideale omstandigheden het mycelium zich kan ontwikkelen. De start is een steriel en vloeibaar substraat. Dan wordt mycelium ingebracht, waar het zich gedurende enkele weken ontwikkelt. Eenmaal dat het mycelium zich maximaal ontwikkeld heeft, wordt alles gefilterd. De filtratie neemt het niet omgezet vloeibaar substraat weg, maar ook de minder actieve beta glucanen die met andere woorden een te kleine moleculaire massa hebben (< 5000 dalton).  Het filtraat dat de uitgescheiden beta glucanen bevat, maar ook het mycelium wordt dan gevriesdroogd. Deze (dure) techniek garandeert een optimale vrijwaring van de triple helix structuur van de beta glucanen. Dus een biologische activiteit die onaangetast is.

Het steriel substraat laat toe om mycelium te ontwikkelen in een steriele omgeving, het eindproduct kan dan ook niet bacterieel gecontamineerd zijn. Uiterst veilig dus.